يتعلم الطلاب من جنسيات مختلفة كيفية تحضير الكريمة المخفوقة، خلال دورة دراسية، في المدرسة الوطنية للحلويات الواقعة في وسط فرنسا، والتي تحتفل، الاثنين، بالذكرى الأربعين لتأسيسها.
وتستقبل المدرسة سنوياً نحو 1500 طالب لمتابعة التدريب المستمر، أو الأولي، تبلغ نسبة الأجانب منهم نحو 70%. ويتولى الطلاب بأنفسهم تمويل تدريبهم، ويتم اختيارهم بناءً على طلباتهم قبل إجراء مقابلة تحفيزية.
وعندما تحاول إحدى الطاهيات المبتدئات تشكيل كرة فوق قالب الحلوى مستخدمة كيس التزيين، تعطيها الشيف ماريون بارالون ملاحظاتها بالإنجليزية: "ثمّة تحسّن لكنها ليست بالشكل المطلوب بعد (...) اضغطي بقوة".
تعليم الحلوى الفرنسية
وترى المدرّبة أن "تعليم الحلوى الفرنسية أمر مثير للاهتمام، وخصوصاً إذا كان الطلاب أجانب، لأنهم لا يكونون ربما معتادين على تقنياتنا"، مشيرة إلى أن لدى أعضاء مجموعتها "تجارب مختلفة جداً".
وينهمك الطلاب، الآتون من أوكرانيا وإيطاليا وحتى البرازيل، بالعمل في إحدى ورش قصر مونبارنييه الريفي في إيسينجيو، حيث أقيمت "المدرسة الوطنية للحلويات"، التي أصبحت "مدرسة دوكاس" منذ تولاها عام 2007 الشيف الحائز ثلاث نجوم "ميشلان" وشريك شيف الحلويات إيف تورييس.
وهذه المدرسة عبارة عن مجمع واسع تبلغ مساحته 7200 متر مربع، مخصص حصرياً لفنون الحلويات، ومنها الشوكولاتة، والمثلجات، والخبز.
وأنشأ اتحاد طهاة الحلويات الفرنسية هذه المدرسة عام 1984 للمهنيين الذين يرغبون في مواصلة تدريبهم. ويقول مديرها لوك دوبوف إنّ في رصيدها اليوم "40 عاماً من المهارات والتميز".
وأشار إلى أن "جميع طهاة الحلويات" مرّوا بالمدرسة، من نجم وسائل التواصل الاجتماعي سيدريك جروليه إلى الفائز بلقب أفضل طاهي حلويات في العالم سنة 2024 سيباستيان فوكسيون.
الأفضل في فرنسا
وترى الإيطالية فالنتينا كارجابولوفا (42 عاماً) أن الانضمام إلى هذه المدرسة "تجربة رائعة"، وأنها "سعيدة" خصوصاً باستخدام المنتجات المحلية. وتضيف بحماسة: "رأينا المعمل الذي يتم فيه تصنيع الشوكولاتة".
وتشير إلى أن أسبوعاً خُصص للخبز، وآخر "لنوع من الحلويات هذا الأسبوع، وبعده لصنف آخر"، معربة عن رضاها التام عن الدروس المقدمة.
أما الأوكرانية أوكسانا كرامارينكو (35 عاماً) فتحقق حلمها بتعلّم الحلويات الفرنسية، وتقول: "أنا هنا لتحسين مهاراتي في صناعة الحلويات، والجميع يعلم أن مدرسة دوكاس هي الأفضل في فرنسا".
وفي ورشة عمل أخرى، يخضع الطلاب لاختبار إعداد فطيرة تفاح. وتشرح الطاهية كريستينا داسيوليت (31 عاماً) أن "قطع التفاح ينبغي أن تُقطَع بشكل متشابه جداً، بحيث تكون رقيقة جداً لا سميكةً، وأن تُرتّب بشكل متناغم".
وتشير اداسيوليت إلى أن المطلوب من الطلاب بعد ذلك أن يحددوا العيوب من خلال تذوق ما أعدّوه. وتقول: "من الجيد أن يتمكنوا من معرفة القوام. فإذا كانت من نوع العجينة مقرمشة، ربما تنقصها القرمشة، وإذا كانت من النوع الناعمة، فربما تحتوي على كتل"، مشددة على ضرورة أخذ المظهر البصري والطهو في الاعتبار.
تدريب شامل
ويشيد أوجو برالوس، نجل صانع الشوكولاتة فرنسوا برالوس، بالتدريب "الشامل جداً" الذي يتلقاه بعض موظفيه في دورات المدرسة الوطنية للحلويات.
وشارك أوجو نفسه في دورات، ويقول: "نرى أشياء لم نعتد على القيام بها، من تقنيات، وحركات، ووصفات... مع طهاة يتمتعون بقدرة كبيرة على الابتكار، أو على العكس أكثر تقليدية"، كما كان جده أوجست برالوس.
ويتولى 22 من طهاة الحلويات التدريس في المدرسة بشكل دائم، فيما يشارك في إحياء الدورات والدروس ظرفياً 49 من أفضل الاختصاصيين في فرنسا، أو أبطال العالم، أو كبار الطهاة.
ويقول لوك دوبوف إن المهتمين "يختارون تلقائياً هذه المدرسة ليطلعوا على التقنيات المطبقة والاتجاهات الجديدة"، إذ أنها العنوان الأبرز في هذا المجال.
