القاهرة-محمد منصور
أظهرت تجربة حديثة أن طحن القهوة بشكل أكثر نعومة ينتج عنه استخلاص أقل للنكهات. وبحسب ما نُشر في دورية "فيزياء السوائل"، فإن الطحن الدقيق يعزز الاستخراج غير المنتظم لمركبات النكهة في حبوب القهوة أثناء عملية التخمير. ذلك إنه عند تخمير القهوة، يمر الماء الساخن من خلال حبيباتها، ليتم استخراج مركبات قابلة للذوبان مثل السكريات والأحماض والزيوت.
حرارة الماء ومقدار الوقت
من الناحية المثالية، يجب أن يستخلص الماء هذه المركبات بالتساوي عبر حبوب البن المطحونة لإنتاج فنجان قهوة متوازن ولذيذ.
ومع ذلك، يمكن أن يحدث الاستخراج غير المتكافئ بسبب مجموعة متنوعة من العوامل، مثل التوزيع غير المتكافئ لحجم الجسيمات لحبيبات القهوة، أو التوزيع غير المتكافئ لتدفق المياه عبر مسحوق القهوة، أو حتى التعبئة غير المتكافئة لذلك المسحوق.
وفي حال لم تكن حبيبات القهوة متساوية الحجم، فقد يؤدي ذلك إلى استخلاص غير متساوٍ. سوف تستخلص الجسيمات الأكبر حجمًا بشكل أبطأ من الجزيئات الأصغر، ما ينتج عنه تخمير غير متساوٍ.
إذا لم يتم توزيع القهوة بالتساوي في سلة التحضير أو الفلتر، فقد يؤدي ذلك إلى الإفراط في استخلاص مناطق من طبقة القهوة الملامسة للماء، بينما تكون المناطق الأخرى أقل استخلاصاً؛ كما يمكن أن تؤثر درجة حرارة الماء المستخدم في تحضير القهوة أيضاً على عملية الاستخلاص. وإذا كان الماء شديد السخونة، يمكن أن يفرط في استخلاص القهوة وينتج عنه الطعم المُر. وإذا كان الماء باردًا جدًا، يمكن أن يقلل من استخلاص القهوة مما يؤدي إلى ضعف التحضير.
كما يمكن أن يؤثر مقدار الوقت الذي يتم فيه تحضير القهوة على عملية الاستخلاص؛ فإذا تم تخمير القهوة لفترة طويلة جدًا، فقد يزيد ذلك من استخلاص القهوة، ما ينتج عنه طعم غير مرغوب؛ وإذا تم تخميرها لفترة قصيرة جدًا، يمكن أن يقلل ذلك من استخلاص القهوة وينتج عنها الطعم الضعيف.
دور التعبئة في الطعم
يؤدي الاستخراج غير المتكافئ للقهوة إلى الإفراط في استخراج النكهة من بعض الأجزاء؛ ما ينتج عنه نكهات مرّة وغير سارة، بينما يتم استخلاص الأجزاء الأخرى بشكل غير كافٍ، ما يؤدي إلى نكهات ضعيفة وغير شهية.
وتوضح نتائج تلك التجربة أنه، وتحت حجم الطحن الحرج، يحدث استخراج متناقص يقلل من النكهة الشهية للقهوة.
واستكشف باحثو "جامعة هيدرسفيلد" البريطانية دور الاستخراج غير المتكافئ للقهوة باستخدام نموذج رياضي بسيط؛ إذ قاموا بتقسيم القهوة إلى منطقتين لفحص ما إذا كان التدفق غير المتكافئ يؤدي في الواقع إلى ضعف نكهتها.
استضافت إحدى المناطق في النظام النموذجي قهوة معبأة بإحكام أكثر من الأخرى، مما تسبب في تفاوت أولي في مقاومة تدفق المياه الساخنة لأن الماء يتدفق بسرعة أكبر عبر الحبوب المعبأة بإحكام. قلل استخراج القهوة من مقاومة التدفق بشكل أكبر، إذ تفقد حبوب القهوة نحو 20% إلى 25%من كتلتها أثناء العملية.
حجم جزيئات القهوة
وفي سياق تخمير القهوة، يشير مصطلح "الاستخراج" إلى عملية إذابة مركبات النكهة من القهوة المطحونة عن طريق تمرير الماء خلالها. ذلك أنه عندما يضاف الماء إلى طبقة من القهوة المطحونة، فإنه يخلق تدفقًا للماء يتحرك عبر الحبيبات ويلتقط المركبات القابلة للذوبان ويحملها إلى "فنجان القهوة".
في التجربة؛ كان الماء يمر عبر منطقة من طبقة القهوة أسرع من مروره عبر منطقة أخرى. قد يكون هذا بسبب الاختلافات في حجم جزيئات القهوة المطحونة أو توزيع القهوة المطحونة في سلة التخمير.
ويعتمد طعم القهوة على مستوى الاستخراج. فالاستخراج القليل جدًا يتناسب طردياً مع المذاق؛ فيصبح طعم القهوة "كالماء المُدخن" على حد قول الباحثين.
كما أن كثرة الاستخراج تجعل للقهوة مذاقًا مُرًا للغاية. لذا؛ يجب أن يكون هناك توازنًا في عملية استخراج المكونات من القهوة.
ويقول الباحثون إن سر استخراج النكهة المضبوطة في القهوة يكمن في طحن حبوب البن بشكل سليم.
ويمكن أن يؤدي فهم أصل الاستخراج غير المتكافئ وتجنبه أو منعه، إلى التمكن من تحضير القهوة بشكل أفضل وتحقيق وفورات مالية كبيرة نتيجة استخدام القهوة بشكل أكثر كفاءة.
اقرأ أيضاً:
