إسطنبول-آلاء جول
يُعرف المطبخ التركي بتنوع أصناف مأكولاته، على الرغم من تأثر البعض منها بثقافات أخرى، نتيجة الامتداد الجغرافي الواسع لتركيا تاريخياً، في عهد السلطنة العثمانية، وبحكم حدودها المشتركة مع الكثير من البلدان، ولا سيما الشرق الأوسط جنوباً والبلقان شمالاً.
وتحظى الحلويات في تركيا باهتمام خاص من الأتراك أنفسهم والسياح الوافدين من خارج البلاد.
وغالباً ما تحتل البقلاوة واجهات محال بيع الحلويات، وتعتبر "غازي عنتاب" من أكثر الولايات التركية شهرة في جودة تصنيعها. وهي عبارة عن طبقات رقيقة من العجين محشوّة بالمكسرات ومحلّاة بالعسل أو ماء السكر.
وتختلف أنواع البقلاوة باختلاف المنطقة التي تصنَّع فيها، فبقلاوة الفستق الحلبي هي الأكثر شهرة وتصنيعاً وطلباً في "غازي عنتاب" ويعود ذلك إلى وفرة الفستق في الولاية. أما في ولاية "أديامان" التي تعرف بـ"أرض اللوز"، فتُحشى البقلاوة باللوز، كنوع جديد دخل إلى الأسواق، فيما تفضلها مناطق أخرى بالجوز.
ويقدّر متوسط إنتاج تركيا اليومي من البقلاوة بـ 1200 طن، وتتضاعف الكمية في رمضان، كما تصل إلى 3 أو 4 أضعاف في فترة الأعياد.
وقال رئيس "رابطة الحلويات"، محمد يلدرم، لـ"الشرق"، إن شهر رمضان وأيام الأعياد هي الفترات التي تشهد أعلى طلب على هذه الحلويات، إذا تصل المبيعات خلالها إلى ذورتها.
و أشار يلدريم إلى أن هذا العام لم يشهد إقبالاً كبيراً من الزبائن على محال "البقلاوة" نظراً لانتشار فيروس "كورونا" المستجد، وفي المقابل زادت نسبة الشراء على الإنترنت.
أصل البقلاوة
وعن الموطِن الأصلي للبقلاوة، يقول مدير قسم التاريخ في "كلية الفنون والآداب-سكاريا"، عارف بيلغين، لـ"الشرق": "إن أصل البقلاوة تركي"، لافتاً إلى أنها "ربما تأثرت قليلاً بالثقافة العربية وحصل شيء من التمازج، ولكنها موجودة في تركيا منذ مئات السنين، وكانت تُسمى كاتمار هامور".
أما مُحرّم طوباش، مالك ومدير أحد محال صنع الحلويات في تركيا، فكان له رأي آخر، إذ أكد لـ"الشرق" أن البقلاوة "من الشرق الأوسط، وبشكل خاص من سوريا، حيث انتقلت من هناك إلى الجنوب الشرقي من تركيا ومنها إلى بلاط إسطنبول وبقية مناطق الأناضول".
ومن الحلويات الرائجة بشدة في تركيا الكنافة، وهي عبارة عن شعيرات من العجين منها ما هو محشو بالقشطة أو بالمكسرات، فيما يحضّر نوع آخر منها بالجبن المُحلّى.
وعلى الرغم من الاعتقاد السائد بأن أصل الكنافة تركي نظراً لكثرة انتشارها في البلاد، إلا أن غالبية الباحثين في التاريخ يجمعون على أن الكنافة تعود إلى العرب، وخصوصاً بلاد الشام، منذ عهد الأمويين. ولعلّ نشأة الكنافة المحشوة بالجبن تعود إلى محافظة نابلس، وسط فلسطين المحتلة، نظراً إلى الشهرة التي تتمتع بها "الكنافة النابلسية" عالمياً.
أما "راحة الحلقوم"، أو الـ"لوكوم" باللغة التركية، فيكاد لا يخلو منها محل حلويات في تركيا. وهناك محلات متخصصة ببيع أصنافها الوفيرة في أشهر الأسواق التاريخية التركية، مثل "السوق المسقوف" و"السوق المصري" وغيرها.
و"الحلقوم" هو عبارة عن هلام مُحلّى بالسكر ومُطعَّم بماء الزهر، أضيفت إليه المكسرات وأوراق الورد وجوز الهند والرمان ونكهات أخرى.
وتقول الرواية التركية إن أحد السلاطين أمر بصنع حلوى جديدة وفريدة لإرضاء زوجته، فاجتمع طباخو البلاط آنذاك، وخرجوا بـ"الحلقوم" نتيجة مزجهم مقادير من أصناف عدة أبرزها الدبس والعسل والنشاء.
ومن أبرز الحلويات التي يُعزى مصدرها إلى دول البلقان حلوى الـ"تراليشا" التي تعرف أحياناً بحلوى البلقان، وهي عبارة عن كعكة مصنوعة من الدقيق، مُشربة بالحليب، ويغطَّى وجهها بطبقة من الكراميل أو مُربى الفاكهة".
أما حلوى الـ"تولومبا"، فهي عبارة عن قطع من العجين على شكل البلح، مقلية ومحلاة، ويقال إنها "وجدت أولاً في البوسنة، ويطلق عليها اسم (بلح الشام) في سوريا".
حلوى موسمية
ويرتبط بعض أنواع الحلويات بمواسم أو مناسبات معيَّنة، ففي شهر رمضان يكثر الطلب على حلوى "الكلّاج" في الأسواق، وهي عبارة عن رقائق منقوعة بالحليب ومحشوة بالمكسرات. كما تشتهر ولاية هاتاي بحلوى "كونجولو" التقليدية، وتتكون من الطحينة والسكر والشوكولاته والسمسم.
حلوى بالدجاج
ربما يصعُب تخيُّل أن يكون "لحم الدجاج" مكوِّناً أساسياً في أي نوع من الحلويات، ومع ذلك فهو موجود في بعض أصناف الحلويات التركية، بينها "تاووك غوغوسو" و"كازنديبي"، وهي تتكون من صدور الدجاج المسلوق الذي يتم طحنه ومزجه مع الحليب والسكر والقرفة والفانيليا.
